Рубрика: Пир Престолов.
Тема недели: кухня на Стене.

По утрам все ели овсянку, днем — гороховую кашу, а вечером — солонину, соленую треску или соленую баранину, запивая элем. (с)"Пир Стервятников"

Средневековая версия гороховой каши

3–4 порции. Отваривание гороха: 30–40 минут Бланширование: 5 минут

Особенность этой средневековой каши — дивный оттенок пряностей и трав во вкусе. Её можно подать в качестве первого блюда в меню летнего обеда или на гарнир к мясу или птице.

Вам понадобятся:

2 стакана колотого желтого гороха
6 стаканов воды
1 веточка петрушки и 1 веточка тимьяна
12 жемчужных луковичек (лук-севок), очищенных
1⁄2 ч. л. плюс еще щепотка шафрана
1 ч. л. «сладкого порошка»
1 веточка мяты
щепотка соли
2 ст. л. оливкового масла

Poudre douce, или «сладкий порошок», — это распространенная в Средние века смесь специй. Ее включали в состав как основных блюд, так и сладких десертов, а также использовали для заправки глинтвейна, который тогда называли гиппокрасом. Для ее приготовления вам понадобятся:

4 и 1⁄2 ч. л. корицы
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. толченых райских зерен (если не сможете найти их,то замените черным перцем в чуть меньшей пропорции)
щепотка тертого мускатного ореха и сушеного галангала
1 стакан сахара

Соедините все ингредиенты и храните в герметично закрывающемся контейнере.

Вернемся к нашему блюду: горох выложите в глубокую кастрюлю и влейте воду. Увеличьте огонь до средне-сильного. Добавьте в кастрюлю приправы и лук. Через 3 минуты выньте травы, а лук — через 5–10 минут. Лук отложите. Травы подсушите и мелко порубите. Варите горох еще 30–40 минут, до готовности. Слейте жидкость.
Вареный горох выложите в неглубокую сковороду и добавьте к нему лук, рубленую зелень, 1/2 чайной ложки шафрана, оливковое масло и соль. Прогревайте на среднем огне, помешивая, 5 минут, чтобы каша не пригорала.
Выложите гороховую кашу на тарелку и посыпьте щепоткой шафрана и «сладкого порошка», чтобы придать ей яркости и аромата.

Совет:если используете не колотый горох, то предварительно замочите его в воде на ночь. За неимением шафрана для придания более глубокого цвета каше, я использовала куркуму.
Приятного аппетита !

Галангал представляет собой многолетнее растение, являющееся родственником всем известного имбиря.

Рубрика: Пир Престолов.
Тема недели: кухня Дорна

На обед был козленок, зажаренный с лимонами и медом. К нему подали свернутые виноградные листья со всякой всячиной: изюмом, луком, грибами и жгучим драконьим перцем. «Не буду», — ответила Арианна. ...Вскоре голод одолел ее, она присела за стол и поела(с)"Пир Стервятников"

Виноградные листья с бараниной и грибами. Долма

Примерно 20 штук
Подготовка: 45 минут. Тушение: от 40 минут до 1 часа

Хорошо сочетаются с оливками, с фетой, финиками и с красным сухим вином.

Мы взяли традиционный средиземноморский рецепт долмы и включили в него все необходимое для настоящего дорнийского блюда: изюм, грибы, баранину и «жгучий драконий перец».

Вам понадобятся:

1 банка (470 г) соленых виноградных листьев, рассол слейте
1 средняя луковица, измельченная
1⁄2 ч. л. оливкового масла экстра вирджин
1 ч. л. измельченного чили
1⁄4 ч. л. молотого черного перца
1⁄2 ч. л. морской соли
7–10 шампиньонов, измельченных
110 г фарша из баранины
1 горсть рубленого темного изюма
1 стакан вареного риса
1⁄4 стакана куриного бульона
сок 1⁄2 лимона

Аккуратно выньте листья из банки: они туго завернуты и тесно уложены, поэтому могут порваться. Разверните листья и отделите друг от друга. Выложите их в глубокую миску, залейте кипятком и вымачивайте 30 минут. Промойте холодной водой, чтобы смыть рассол. Если листья очень соленые, возможно, вам придется повторить замачивание и промывание.

В сковороде обжарьте лук в растительном масле на среднем огне, пока кусочки не начнут карамелизоваться. Добавьте жгучий перец, черный перец, соль и грибы. Жарьте еще пару минут, пока грибы не станут мягкими. Снимите сковороду с огня, соедините в миске жареную смесь, фарш, изюм и рис. Жарить эту смесь не нужно — просто тщательно перемешайте.

Возьмите один виноградный лист и уложите на рабочую поверхность прожилками вверх. Выложите на него 1 1/2 столовой ложки начинки, ближе к стеблю, затем заверните на нее нижний свободный край листа, потом накройте левым и правым краями листа. Сложите, чтобы получился аккуратный конвертик, и скатайте в рулет. Заверните так же остальные листья — на сколько хватит начинки.

Застелите дно большой тяжелой кастрюли несколькими виноградными листьями, затем уложите фаршированные рулетики швом вниз, вплотную друг к другу, сколько войдет. Сверху застелите виноградными листьями и выложите еще один слой рулетиков в направлении поперек нижнего слоя. Выложив все рулетики в кастрюлю, добавьте туда бульон, а затем слегка полейте лимонным соком. Оставшиеся виноградные листья уложите сверху. Прямо на листья поставьте тяжелую жаропрочную посуду, чтобы они тушились под прессом.

Закройте кастрюлю крышкой и томите на среднеслабом огне от 45 минут до часа или пока листья и вся начинка не станут мягкими. Выньте один рулетик, чтобы снять пробу. Возможно, во время тушения понадобится подлить жидкости. В этом случае влейте 1/2 стакана воды и варите при слабом кипении еще 15 минут. Когда рулетики будут готовы, дайте им остыть до комнатной температуры и подавайте.

Примечание повара: виноградные рулетики можно приготовить за 3 дня до подачи, затем вынуть их из хо- лодильника за 1–2 часа до подачи и дать согреться до комнатной температуры. Также можно разогреть долму в микроволновой печи.

Из личного опыта: если будете использовать свежие виноградные листья ,учтите ,что для приготовления долмы пригодны листья, собранные в мае-начале июля. В этот период они молодые и мягкие. Я бы порекомендовала листья фабричного производства, поскольку на рынке чаще попадаются старые, что может испортить все блюдо.

Если же вы живете в южных регионах и у вас растет виноград, то можете сорвать молодые листья с куста и сразу использовать их для приготовления. Жестковатые листья предварительно залить кипятком на несколько минут.

Немного попозже я выставлю все свои рецепты приготовления кролика . Сейчас пойду яблоками займусь . Хотя и эти все рецепты выложу тоже

Жаркое андалов (жаркое с грибами в горшочках)
Грибы промыть и замочить ,затем нарезать и отварить. Уложить в горшочки сырой картофель , слегка отварные грибы , поджаренный лук , соль, перец,залить немного бульоном в котором варились грибы. Сверху посыпать тертым сыром , и поставить в духовку ,до готовности .
Можно  приготовить жаркое и с добавлением мяса.

Рубрика: Пир Престолов.
Тема недели: кухня Королевской Гавани.

Этим вечером они отужинали супом из бычьего хвоста, летней зеленью с кусочками пеканов, виноградом, красным фенхелем и крошеным сыром, а еще горячим пирогом с крабом, пикантными тыквами и перепелами с масляным соусом. Лорд Янос признал, что никогда еще не ел так вкусно.(с)"Битва Королей"

Перепела с масляным соусом

2 порции ◆ Подготовка: 20 минут
Маринование: 1–12 часов.
Приготовление: 10–15 минут

Чтобы приготовить это блюдо, потребуется немало труда, однако он не будет напрасным. Благодаря яблоку внутри перепелов во вкусе ощущается сладость, и соус тут приятный и сложный. В перепелах мяса не так много, но оно жирное — этак ваши гости быстро наедятся, да еще будут удивляться: как, ведь им подали всего по два перепела!

Вам понадобятся:

1 мелкое яблоко, очищенное от сердцевины и разрезанное на четвертинки
4 перепелки
елизаветинский масляный соус
сливочное масло
соль и молотый черный перец
1 щедрая ложка меда (по желанию)

Для елизаветинского масляного соуса(примерно на 3/4 стакана соуса):

1 желток отваренного вкрутую яйца
1⁄2 стакана белого вина
50 г сливочного масла
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока щепотка соли
вытопившийся из мяса жир(по желанию)

Желток разомните вилкой с 1ч.л.вина. Соедините смесь с остальным вином,маслом и лимонным соком в маленькой кастрюле. Прогревайте на минимальном огне, помешивая, примерно 10 минут, чтобы соус загустел.

Переходим к приготовлению перепелов:вложите внутрь перепелиных тушек по ломтику яблока. Уложив тушку на спинку, поднимите ножки вверх к шее, свяжите их кухонным шпагатом. Заведите концы крылышек между ножками и грудкой — так мясо не подгорит. Или можете связать перепелок тем же способом, каким вы обычно подготавливаете к запеканию курицу либо индейку.

В большой полиэтиленовый зиплок-пакет с застежкой влейте елизаветинский масляный соус и туда же отправьте перепелов. Если вы занимаетесь подготовкой за день до подачи, уберите птиц в холодильник, чтобы они мариновались. Если нет, то маринуйте при комнатной температуре 1 час.

Когда соберетесь готовить, разогрейте духовку до 220 °C.Уложите перепелов на противень грудкой вверх. Натрите поверхность птицы маслом, солью и перцем. Маринад с масляным соусом влейте в сковороду и прогрейте его на среднесильном огне. Дайте ему увариться, пока слегка не загустеет, 5–10 минут. Можно добавить немного меду, если хотите придать соусу вид сиропа.
Когда маринад уварится, смажьте им перепелов. Запекайте примерно 20 минут, пока выделяющийся сок не станет прозрачным.

Приятного аппетита!

Рубрика: Пир Престолов.
Тема недели: кухня Юга.

Рагу с Сестринских островов !

Было пиво коричневое, хлеб темный, рагу — цвета сливок. Она подала его в горшочке из выдолбленной черствой ковриги. Бульон был наваристым, с пореем, морковкой, ячменем и репой двух цветов: белой и желтой, и в этой щедро заправленной сливками и маслом похлебке можно было распробовать моллюсков и треску, крабовое мясо. Это была еда, согревавшая до самых костей, — как раз то, чего просила душа дождливым холодным вечером.(с)"Танец с Драконами"

6 порций
Замачивание ячменя: 1 час. Варка бульона: 10 минут. Варка: 45 минут

Хорошо сочетается с темным хлебом и со светлым пивом.

Это рагу приготовлено в точности по книге! Разноцветные овощи придают блюду аппетитный вид — по нему не скажешь, что это рыбная похлебка. Притом что в нее идет неимоверное количество рыбы и морепродуктов, их вкус не превалирует. Все рыбные ароматы тают в сливочном бульоне, перемешиваясь с душистым чесноком и тонким привкусом шафрана. Готовое блюдо можно подавать в выдолбленной буханке темного хлеба — это добавит оттенков вкуса, и от рагу будет невозможно оторваться, пока вы не раскроете для себя все его тончайшие нюансы.

Вам понадобятся:
700 г филе трески, нарезанного кусками
2 стакана холодной воды
2 ст. л. сливочного масла
2 больших стебля лука-порея (только белая и светло-зеленая части), тщательно промытых и измельченных
1⁄2 стакана ячменной крупы, вымоченной не менее часа в теплой воде
1 средняя репа, нарезанная кубиками
1 стакан жирных (обязательно!) сливок
1⁄2 ч. л. молотого шафрана (если не найдете,то замените куркумой)
1 банка (400 мл) концентрированного молока ( несладкого , ищите в магазинах на полке рядом со сгущенкой).
2 крупные морковки, рубленые
2 зубчика чеснока, измельченных
1⁄2 стакана белого вина
соль и молотый черный перец
1⁄4 ч. л. листочков тимьяна
1⁄2 стакана мяса краба или крабовых палочек
1⁄2 стакана мяса моллюсков-венерок

Замочите треть трески в кастрюльке с холодной водой. Доведите до кипения и варите 10 минут. Затем выньте рыбу шумовкой и отложите. Сохраните бульон, в котором варилась рыба.

В глубокой миске растопите сливочное масло и обжарьте в нем порей, морковь и чеснок на среднеслабом огне при помешивании до мягкости, не допуская подрумянивания, — примерно 5 минут.

Влейте вино и увеличьте огонь, доведя все до кипения. Влейте рыбный бульон, добавьте тимьян, соль, перец, ячмень и репу и варите примерно 20 минут, до готовности репы.

Сливки прогрейте в небольшой кастрюле, не допуская даже намека на кипение, затем всыпьте шафран — сливки окрасятся в желтоватый цвет. Влейте сливки вместе с концентрированным молоком в рыбно-овощной бульон, помешивая.

Добавьте все куски рыбы (сырые и вареные), мясо краба и моллюсков. Закройте крышкой и варите на среднем огне 5–8 минут, пока рыба не станет прозрачной. Подавайте рагу горячим.

Приятного аппетита!

47Воскресенье, 20 октября, 2013г. 22:59:05

Автор: Хюррем-сила
ЗВЕЗДА ПО ИМЕНИ СОЛНЦЕ

Хюррем-сила
Зарегистрирован: Четверг, 31 января, 2013г.
Откуда: Москва
Сообщений: 10425
Уважение: +20408
Позитив: +26999
Пол: Женский
Возраст: 45 [1968-06-16]
Последний визит:
Сегодня 14:37:31
Награды: ПОБЕДИТЕЛЬ ВИКТОРИНЫ
Тесто для пельменей,оно же и для вареников.
В миску для теста наливаю один стакан воды,кипячёной,комнатной температуры.Вбиваю туда 1 яйцо, размешиваю,затем одну стол.ложку уксуса,чтобы тесто было мягче.Для пельменей добавляю у чайную ложку соли,без верха.Для вареников-1 стол.ложку сахара.Размешиваю.Затем добавляю 3.5 - 4 стакана муки.Поскольку мука муке рознь,разная бывает по качеству,поэтому количество муки варьируется в зависимости от качества теста.Если вы всыпали 3 стак.муки,замесили и чувствуете,что тесто становится крутым,больше пол-стакана добавлять не следует.Если же тесто жидковато-смело сыпьте целый стакан.В среднем 4 стакана муки получается.Замесили тесто,надо накрыть его салфеткой,и подержать в прохладном месте 30-40 мин.Потом можно лепить пельмени или вареники.Я пельмени готовые не ем уже много лет,всегда делаем свои.Для фарша беру пополам свинины и говядины,прокручиваю через мясорубку,туда же луковицу,1 яйцо,соль,перец. Сразу делаю на специальной решётке для пельменей несколько порций,кладу на посыпанный мукой противень,и на сутки в морозилку.Потом перекладываю их в полотняный мешочек,мама специально сшила.И гарантированный обед или ужин храню в морозилке.Но мои так любят эти пельмени,что они у нас не залёживаются.

67Воскресенье, 20 октября, 2013г. 23:35:08

Автор: sakura
КРИТИК НЕ ПРИМЕРИМЫЙ

sakura
Зарегистрирован: Четверг, 31 января, 2013г.
Откуда: Луганск, Украина
Сообщений: 8223
Уважение: +15216
Позитив: +6114
Пол: Женский
Последний визит:
Сегодня 17:29:01
Ага ! Про тесто... ВОДА ЛЕДЯНАЯ (в х-к спец. ставится...) В Сибири на порог!! + МУКА ...Никаких яйцов и соли... Пельмени сибирские лепили на ВСЮ ЗИМУ МЕШКАМИ...Каки там яйца?!?!? Ледяная вода делает структуру теста тянучим, но не рвучим... Соль не кладут в тесто,только фарш присаливают и воду в которой потом варят...Соль при заморозке "ломает" пельмень... Мой брат старший, 20 лет прожил в Якутии, в Нерюнгри,БАМ-тарабам строил... Оттуда они и привезли ВСЕ Сибирские рецепты...Как рыбу солить,морозить на строганину,вялить мясо и т. д.

Рубрика: Пир Престолов.
Тема недели: рецепты,не вошедшие в основную подборку

«Санса, — вмешалась леди Алерия, — вы, должно быть, проголодались. Не желаете ли разделить со мной трапезу и отведать мяса кабана и лимонных кексов?» (c)"Буря Мечей"

Запеченное мясо кабана

Сперва надобно положить в воду взверену и скоро вынуть да нашпиговать чесноками; поставить жариться, поливаючи смешением услад, кои еси инбирь, кассия, гвоздика, зерна перца длинного и мушкат, перемешано купно с кислым соком, вином и уксусом; не возваряючи, поливать сим; а как изжарится, то должно возварить все купно. И сие смешение прозвано веприй хвост; его прибавь послежде.
«ЛЁ МЕНАЖЬЕ ДЕ ПАРИ» (французский трактат 1393 года)

2 порции ◆ Подготовка: 20 минут
Маринование: 1–12 часов Жаренье: 15–25 минут
Приготовление соуса: 15 минут

Сначала во вкусе соуса ощущается очень много перца, который быстро перемешивается со сложными привкусами, создающими во рту роскошный праздник. Здесь преобладает гвоздика, но, несмотря на количество, она не перекрывает остальной букет. Само по себе мясо кабана — в чем-то гибрид, притом очень вкусный: его текстура напоминает говяжий стейк высшего качества, а по насыщенности оно никак не уступает оленине, при этом в нем отсутствует привкус дичи. Культовая средневековая вещь!

Вам понадобится:

4 куска вырезки кабана, по 110–120 г каждый
1⁄4 стакана красного вина, например риохи или шираза
2 ч. л. «крепкого порошка»
1 стакан яблочного сока или сока белого винограда
1⁄8 стакана красного винного уксуса
12–20 бутонов гвоздики

Для "крепкого порошка" :

1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого мускатного цвета
1 ч. л. молотого сухого имбиря
1 ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. горошин длинного перца или райских зерен (мелегетского перца; по желанию)
(Соедините все специи и храните в герметично закрывающемся контейнере.)

Мякоть кабана поместите в полиэтиленовый зиплок-пакет с застежкой или выложите в форму для запекания. Смешайте вино, уксус и сок с 1 ч.л. «крепкого порошка» и полейте этим маринадом мясо. Дайте промариноваться от 1 часа при комнатной температуре до 12 часов в холодильнике.

Разогрейте духовку до 175 °C.Слейте маринад в кастрюлю и отложите. Острым разделочным ножом проделайте в мясе небольшие проколы и нашпигуйте его гвоздикой; будет достаточно 3–5 бутонов на один кусок. Посыпьте кусок оставшимся «крепким порошком» и вотрите его в поверхность мяса.

Застелите противень куском фольги и уложите на него мясо. Запекайте мясо 15 минут, затем проверьте его. В зависимости от размера и качества кусков, возможно, понадобится жарить мясо еще до 10 минут.

Выньте мясо из духовки и слейте образовавшуюся при жаренье жидкость в отложенный маринад. Накройте мясо фольгой и держите в тепле.Варите соус на слабом огне 10–15 минут. Полейте мясо кабана соусом и подавайте.

Приятного аппетита!

Яркий вкус: утка с яблоками, апельсинами и тимьяном

Ингредиенты:

утка (охлажденная) - 2 кг 100 г
аджика                     - 50 г
  соль                         -  20 г
  перец черный (молотый) - 5 г
    чеснок                     - 30 г
    тимьян                     - 4 г
     яблоки (зеленые)   - 650 г
      апельсин               - 750 г
    масло сливочное

Процесс приготовления:

1. Подготовить ингредиенты. Лемонграсс можно заменить обычным лимоном, а листья карри лавровым листом.

2. Чеснок раздавить плоскостью ножа.

3. Нарезать зелень.

4. Подготовленную утку начинить зеленью.

5. Натереть смесью аджики, чеснока и специй. Закрыть пленкой и убрать в холодильник на 10-12 часов.

6. Яблоки помыть и зачистить от сердцевины, апельсины помыть и разрезать пополам.

7. Выложить утку на противень, рядом выложить фрукты.

8. Запекать в жарочном шкафу при температуре 140 градусов 1,5 часа.

9. Периодически поливать утку выделившимся соком.

10. Добавить в противень немного горячей воды, чтобы растворить «прижарки» - самое вкусное, что есть в утке.

11. Выдавить сок из апельсинов, яблоки размять.

12. Собрать все из противня и протереть через сито.

13. Добавить сливочное масло и пробить блендером до шелковистости. Добавить по вкусу соль и перец. Подавать соус отдельно в соуснике.

14. Утка с яблоками, апельсинами и тимьяном готова!Приятного аппетита!

Горячая закуска «Буржуй в телогрейке» - хит любого застолья. Разлетается на «ура»!

Ингредиенты:

- 500 г фарша
- 1 булка
- 1 лук репчатый
- 50 г оливок
- 50 г сыра
- 150 г бекона
- 1 столовая ложка растительного масла
- соль, перец

Сначала приготовим начинку: мелко нарезаем лук и припускаем его на растительном масле.

Оливки без косточек и сыр мелко нарезаем.
Смешиваем все составляющие начинки.

Пару кусочков мякоти булки замачиваем в воде, слегка отжимаем и добавляем в мясной фарш.
Заправляем солью и перцем.

Мясную массу хорошо вымешиваем и отбиваем между ладошками. Разделяем на шарики.

Каждую "котлетку" распластываем и закладываем в центр начинку, формируем этакую зразу круглой формы, и обёртываем её тонким ластиком бекона, закрепляя зубочистками.

Выставляем наших "буржуйчиков" в форму или сковороду, и запекаем 20-30 минут в духовке при температуре 180-200 С.

Вынимаем зубочистки, угощаем гостей, и угощаемся сами!

Среда, 30 октября, 2013г. 07:28:40
sakura
Всегда с вами!

Хюррем-сила написал(а):
Наделала баклажанной икры на зиму.Кому нужен рецепт-могу написать.
Ещё хочу спросить:кто знает опробованный рецепт блюд,запекаемых в керамических горшочках?

У меня книжечка-"100 блюд в горшочках"    Из неё делала традиционные : жаркое-мясо с картошкой и мясо с овощами...  Но всё,как говорится-методом проб и ошибок! Главное угадать количество жидкости,когда доливать или не надо...Нюансы такие -если мясо после  купания не обсушить-даёт много воды и тогда доливать не надо...Если нужно побыстрее-мясо обжариваю сначала на сковородке (вода должна выпариться) потом закладываю в горшочек... В этом случае-подливаю бульон или просто воду ... Уяснила главное -томатный сок или помидоры кетчуп-доливать докладывать ТОЛЬКО после того ,как картошка станет на половину МЯГКАЯ!!! Иначе сколько не держи в духовке-деревянная и всё!!!  И еще,мои не любят"мокрый лук" и я кладу мясо и сверху уже поджареный лучок,потом картошку или др.овощи... Интересно-когда не керамической крышечкой закрываешь ,а пресной лепёшкой!!!И дух-аромат сохраняется и блюдо как из русской печи-томлёное получается... Лепёшку хрустящую,как правило тут же все сразу съедают,обмакивая в соус из горшочка! Приятного аппетита...

Очень ленивые пельмени (мужской рецепт!)     

Очень напоминает пельмени, но не требует бесконечной лепки.

Делаем тесто.

Ингредиенты:

3 стакана муки, 1 яйцо, 2/3 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.

Приготовление:

Просеиваем муку. Добавляем яйцо. Добавляем воду. Вымешиваем. Оставляем на 30-40 минут на расслаивание (ОБЯЗАТЕЛЬНО).

В это время делаем фарш.

Ингредиенты:

мясо, лук, соль, перец. Я беру мясо: 50% свинина, 50% говядина.

Все остальное по вкусу и консистенции.

30 мин от замеса теста прошло? Раскатываем его листом толщиной не более миллиметра. Выкладываем сверху фарш, сворачиваем в рулет. ОБЯЗАТЕЛЬНО защипываем длинный край. Ножом режем на столбики. Это и есть наши "ленивенькие".

А дальше просто – хоть в воду, хоть на пар, хоть в микроволновку…

Я положил порезанные рулетики в глубокую сковороду, на подушку из жаренной моркови и чеснока, залил сверху разбавленной в воде сметанкой с "Хмели-Сунели" и на каждую пельменьку по маленькому кусочку масла.

Накрыл крышкой и тушил на небольшом огне, пока практически вся жидкость не впиталась.

Не забудьте разложить по тарелкам, посыпать зеленью и пожелать всем приятного аппетита.