Почему не стоит бояться глутамата натрия: научное объяснение

Специально для Рустории научный сотрудник Университета Уппсалы Владимир Талибов рассказывает о том, что такое глутамат натрия, где, как и из чего производится главная приправа XXI века, стоит ли ее бояться, и почему вы обречены есть ее до конца дней.

Глутамат натрия (пищевая добавка Е621) — однозамещенная натриевая соль глутаминовой кислоты, одна из самых распространенных пищевых добавок. Подобное определение вы найдёте в большинстве справочников по химии или пищевой промышленности. Звучит страшно, но бояться не стоит. Лучше разобраться, что это за вещество, и что с ним происходит в нашем организме.

Не ешьте, это сплошная химия!

Факт из школьной программы: белки – «строительный материал» всех живых организмов – состоят из аминокислот. Именно они, соединяясь в определенной последовательности, формируют различные структуры белковых молекул. Глутаминовая кислота — одна из таких аминокислот, «строительных блоков» белка.
Как и всякая кислота, глутаминовая образует соли. Например, с натрием. Так на свет и появляется он – великий и ужасный глутамат натрия, прозрачные кристаллы, хорошо растворяющиеся в воде. Кстати, сходным путем образуется и другой популярный (и самый древний) «усилитель вкуса» — обычная поваренная соль. Только для ее получения натрий должен прореагировать с соляной кислотой, а не с глутаминовой.
А тем, кто опасается «химии» в современных продуктах питания, важно помнить: все белковые молекулы в процессе пищеварения распадаются на составляющие аминокислоты и только затем усваиваются. Следовательно, чтобы избежать попадания в ваш организм всех этих жутких «реактивов», в том числе, и глютаминовой кислоты, необходимо отказаться от употребления любой пищи, содержащей белки. То есть просто перестать есть.

Откуда есть пошла…

Впервые глутаминовая кислота была выделена из морских водорослей в Токийском Императорском Университете в 1908 году химиком Икэда Кикунаэ. Тогда же были обнаружены ее вкусовые качества: выяснилось, что это вещество усиливает вкусовые ощущения (механизм взаимодействия глутамата натрия с особыми «L-глутаматовыми» рецепторами языка, отвечающими за так называемый вкус «умами», удалось понять только век спустя).
Через несколько месяцев после открытия вещество было запатентовано как “эссенция вкуса”, а его производство и продажа начались в 1909 году. Сначала добавку производили, разлагая соляной кислотой белки, прежде всего, растительные, так как они содержат больше всего глутаминовой кислоты и глутамина (другой аминокислоты, которая при разложении превращается в глутаминовую).
Во второй половине XX века производители перешли на полностью химический синтез: соли глутаминовой кислоты стали получать из акрилонитрила (из этого же соединения делают синтетический каучук).
А сегодня, благодаря развитию биотехнологий, глутамат натрия получают микробиологически — ферментацией с помощью бактерий. К слову, аналогичным образом получают спирт или уксус. Или пиво.

Вкус Азии захватывает мир

Несмотря на раннее открытие, глутамат натрия (в англоязычных источниках — MSG, monosodium glutamate) до конца XX века был распространен лишь в Азии, преимущественно на своей родине – в Японии. Однако если взглянуть на динамику рынка, становится очевидно, что за 10 лет нового тысячелетия производство добавки росло по экспоненте. В современном мире ежегодно производится около трех миллионов тонн глутамата натрия.
На данный момент увеличение объёма производства остановилось, однако прибыли стабильно растут на 4-5% в год. Пальму первенства сегодня удерживает Китай, который производит около 70% всего глутамата натрия, потребляемого в мире. На экспорт Поднебесная выпускает более трехсот тысяч тонн ежегодно. Кстати, Азия является и крупнейшим потребителем добавки (порядка 90%).

Для конечного потребителя (производителя пищевых продуктов) один килограмм глутамата натрия стоит примерно полтора-два доллара США.
Крупнейшей компанией-производителем глутамата является китайская корпорация Fufeng Group. Компания специализируется на пищевой химии в целом, и занимает достаточно прочные позиции на рынках пищевых стабилизаторов и сахарозаменителей. Японский химический гигант Akinomoto Co, в свое время профинансировавший исследования Икэда Кикунаэ и являвшийся долгое время владельцем патента на E621, занимает второе место.

Кухня

Больше всего глутамата натрия можно найти в блюдах азиатской кухни. До открытия связи между глутаматом и вкусом “умами”, вкусом свободных аминокислот и белков, добавка применялась в традиционной кухне “в слепую”.
На данный момент E621 как “усилитель вкуса” входит в состав большинства продуктов. В большом количестве его добавляют в фаст-фуд и мясные изделия. Однако многие продукты питания и без дополнительных добавок содержат высокий процент свободного глутамата натрия (и это не считая того, что входит в состав белков). Например, сыр Пармезан, приготовленный по всем канонам, в процессе ферментации «естественным путем» приобретает до 0.1 грамма глутамата натрия на 100 граммов веса. А это, в сравнении с содержанием других его компонентов, достаточно много.
Другой пример: съедая 100 граммов традиционного «экологически чистого» борща (без всякой химии!) человек, в результате всех пищеварительных процессов, получает до полуграмма чистого глутамата натрия.
Словом, как и было сказано выше, есть только один способ избежать присутствия этого усилителя вкуса в рационе: перестать есть.

Ваше здоровье!

Часто можно наткнуться на интересное утверждение: «глутамат натрия влияет на зоны мозга, отвечающие за вкус; поэтому он плохой, гоните его».
Влияет — это правда. А еще влияют соль и сахар. И вообще все, что человек тянет в рот. Вода, например. Потому что вкусовые рецепторы в ротовой полости и на языке (любые), взаимодействуя с молекулами еды (любой), посылают сигнал в головной мозг. Все-таки между потреблением глутамата натрия с пищей и прямым поливанием мозга растворами солей глутаминовой кислоты есть большая разница.
Тем более что глутамат — это один из основных нейромедиаторов, то есть молекул, переносящих сигналы от одних нервных клеток к другим. Но это не делает его разумное потребление вредным.
То, что некоторые патологии обусловлены нарушением метаболизма глутаминовой кислоты, вовсе не связано с ее потреблением. Глутаминовая кислота – значимый химический компонент живого организма, нейротрансмиттер и прекурсор многих важных для организма веществ.
И если эти аргументы вас еще не убедили, то вот вам авторитетное мнение. Есть такая организация — FDA (Food and Drug Administration) — агентство Минздрава США, де-факто являющееся главным мировым судьей в вопросах безопасности потребления тех или иных веществ. Так вот, ​FDA-статус MSG является вполне однозначным: «в целом безопасен для потребления». По крайней мере, в результате проведенных исследований, этой организации не удалось обнаружить связи между потреблением глутамата натрия и развитием каких-либо заболеваний.

А я уже давно твёрдо убеждена, что глютамат натрия - это вредно и не использую приправы, где он присутствует....  [взломанный сайт]     

26 марта 2015, 12:15Lenta.Ru
Режиссер «50 оттенков серого» официально покинула проект

Разногласия с писательницей Э.Л. Джеймс изменили планы Сэм Тейлор-Джонсон относительно сиквелов картины.

Режиссер фильма «Пятьдесят оттенков серого» Сэм Тейлор-Джонсон отказалась работать над продолжением ленты, пишет The Hollywood Reporter.

«Несмотря на то что я не буду снимать сиквел, я желаю удачи тому, кто возьмется за второй и третий фильмы. Работа над этой картиной была напряженной и невероятной, и я очень благодарна за этот опыт», — сказала кинематографист. Отдельно она поблагодарила компанию Universal, продюсеров, съемочную группу, актеров Дакоту Джонсон и Джейми Дорнана, исполнивших главные роли.

Во время съемок между Сэм Тейлор-Джонсон и писательницей Э.Л. Джеймс, по одноименному роману которой был поставлен фильм, шла борьба за контроль над проектом. Автор книги требовала заменить творческую команду картины.

Ранее Тейлор-Джонсон подтвердила факт работы над сиквелами под названиями «На 50 оттенков темнее» и «50 оттенков свободы», но этот процесс задерживался из-за разногласий между писательницей и режиссером.

Фильм «Пятьдесят оттенков серого» собрал в прокате более $500 млн. Его премьера состоялась 12 февраля. Лента повествует об отношениях студентки Анастейши и миллиардера Кристиана Грея, увлекающегося БДСМ. Экранизация содержит около 20 минут эротического видео. Одноименный роман Э.Л. Джеймс был написан и издан в 2011 году.

И Вам  не хворать!

   Маргоша вернулась! Спит после дороги, наверное!

Да после ночного переезда легла и проснулась в три дня .

Надеюсь дождаться вас сегодня вечером .

Сегодня мы вдвоем будем             

Рада тебя видеть !

Такой тишины у меня не было     

Куда все наши исчезли ? В пятницу такой тишины тут не наблюдалось .

Ага ! Муж спит ,     есть не просит

А куда все разбежались ? Почему поговорить не скем ?  Пермь заболела , сегодня даже не заходила и остальных не видно

И чем по твоему они занимаются ?

Доброе утро!